Gălbiorii sunt una din top 5 cele mai cunoscute și mai apreciate ciuperci în România și una din cele mai consumate și comercializate în lume. Culoarea, textura și gustul minunat fac din ele o bijuterie a pădurilor, aurul gălbui pe care toți doresc să-l găsească strălucind printre frunze. Dar ce secrete ascunde această ciupercă? Când poate fi găsită? Unde crește? Poate fi confundată cu alte ciuperci?
Printre motivele care au făcut ca gălbiorii să fie atât de apreciați se află, cu siguranță, ușurința cu care îi putem recunoaște, cu care pot fi transportați și multiplele modalități în care pot fi gătiți.
Ce fel de ciuperci sunt gălbiorii?
Gălbiorii (Cantharellus sp.) sunt ciuperci simbiotice, micoritice. Asta înseamnă că se asociază cu un copac, au nevoie de copacul respectiv pentru a obține anumiți nutrienți și ajută la rândul lor acel copac cu nutrienți. Acest tip de relație este comun pentru 80% din speciile de ciuperci, de aceea este atât de important să nu rupem sau să nu culegem ciupercile care nu ne sunt de folos, ele fiind foarte bune pentru sănătatea pădurilor.
Cu ce copaci fac asociere gălbiorii?
Spre deosebire de majoritatea ciupercilor, gălbiorii pot face micoriza atât cu foioase, cât și cu conifere. Astfel, la noi în țară, îi putem întâlni în mai multe tipuri de pădure – de obicei păduri de conifere, în timpul verii, și în păduri de foioase, primăvara și toamna.
Care sunt condițiile de sol de care au nevoie?
Acestora le plac solurile acide, cu un pH care nu depășește niciodată 5,5.
Când se găsesc gălbiorii?
Gălbiorii se găsesc de la începutul primăverii până toamna, uneori chiar și la începutul iernii, depinzând foarte mult de vremea din anul respectiv.
Ei apar după ploi abundente, fiind ciuperci care au nevoie de grade de umiditate foarte mari pentru a porni fructificarea. Apar de obicei acolo unde au apărut anii trecuți. Așadar, dacă stabilim zone de recoltare cu populații mari de gălbiori, este destul de posibil ca fructificarea să se repete în aceeași zonă în fiecare an.
Pentru a apărea, gălbiorii au nevoie de ploi foarte abundente, să fie întreținuți de un ambient umed și, după ce apar, aceștia pot suporta și condiții mai uscate. Apariția lor se întâmplă între 10 și 20 de zile după ploi.
Cât timp durează gălbiorii în pădure?
Datorită sistemului lor de hidratare internă, gălbiorii sunt ciuperci care după ce au fructificat pot rezista mai multe zile în absența apei, pe vreme secetoasă și temperaturi ridicate.
Se pot confunda gălbiorii cu o ciupercă toxică?
Da, există o ciupercă care, într-un anumit stadiu de dezvoltare și condiții de creștere, poate semăna destul de mult cu gălbiorul. Este vorba de Omphalotus olearius sau buricul măslinului, care, din greșeală, ajunge să fie și comercializată în piețe pe post de gălbiori.
Cum deosebim gălbiorul comestibil de gălbiorul fals?
Gălbiorii cresc în grupuri, nu în mănunchiuri, cresc pe pământ, nu pe lemn și au pe partea reproducătoare nervuri, nu lamele.
Omphalotus olearius crește în mănunchiuri, pe lemn, are lamele, și nu nervuri. Pe lângă aceste detalii, Omphalotus olearius are un miros neplăcut, pe când gălbiorii au miros dulceag, fructat.
Cum culegem corect gălbiorii?
Gălbiorii trebuie culeși prin tăiere sau răsucire, curățați bine de pământ și iarbă cu un cuțit de ciupercărit și transportați în coș de nuiele. Gălbiorii necurățați și adunați împreună în coș se încarcă foarte tare cu resturi vegetale și cu pământ, devenind foarte greu de curățat, deoarece resturile respective intră printre nervurile lor. Recomandăm ca întreg procesul de curățare să fie făcut în pădure cu ustensile potrivite.
De ce să culegem în coș de nuiele?
Culesul de ciuperci în coș de răchită sau nuiele este singura formă sustenabilă și sigură de a culege ciuperci. Din punct de vedere ecologic, coșul permite împrăștierea sporilor prin pădure împlinind astfel scopul reproducător al ciupercii. Din punct de vedere al siguranței alimentare, transportul în coș permite aerisirea ciupercilor și se evită astfel dezvoltarea microorganismelor care pot transforma ciupercile comestibile în unele dăunătoare (pungile și plasele de plastic creează un ambient anaerob, care poate permite dezvoltarea toxinelor dăunătoare pentru om).
De ce sunt apreciați gălbiorii?
Gălbiorii sunt apreciați din punct de vedere gastronomic din mai multe motive. Primul este gustul – au un gust particular, deosebit, imposibil de confundat, care se pretează foarte bine la preparatele cu ouă, cartofi, carne, pește, inclusiv preparate dulci. Textura lor fermă și fibroasă face ca rareori sa fie afectați de viermi și, la gătit, păstrează o structură tare și rigidă, care oferă un volum interesant în farfurie. Culoarea lor albă, cu margini galbene este foarte atrăgătoare și se combină foarte bine cu rețetele obișnuite.
Faptul ca ține atât de bine la transport, refrigerarea și conservarea sunt încă un motiv pentru a transforma gălbiorul în cea mai populară ciupercă din lume.
Pe lângă lucrurile cunoscute, gălbiorii au și un conținut foarte ridicat de vitamine din grupul B, care sunt foarte bune pentru sistemul nervos.
Cum conservăm gălbiorii?
Gălbiorii nu se pretează la deshidratare și rehidratare, deoarece textura lor nu revine la una dorită, ci rămâne mult prea uscată. Forma deshidratată este plăcută doar sub formă de făină, care se poate folosi la asezonare sau aromatizare.
Cea mai bună formă de conservare a gălbiorilor este congelarea. Congelarea se face după o fierbere de două minute în apă cu sare. În urma decongelării, gălbiorii vor suferi o schimbare minimă a texturii.
Ei se pretează și pentru murături, chutney și zacuscă, însă nu la fel de bine și pentru dulceață, din cauza texturii fibroase.
Gălbiorii se combină foarte bine cu piper și cu nucșoară, arome care potențează caracterul lor natural.
Cum gătim gălbiorii?
Trebuie să ținem cont că fibrozitatea gălbiorilor condiționează timpii de gătire pentru frăgezire. Este o ciupercă care se pretează foarte bine pentru tocănițe care se fac la foc mic, în timp mai îndelungat.
Dacă dorim să frăgezim gălbiorii pentru a-i folosi în preparate rapide, recomandăm ca aceștia să se țină la marinat (de exemplu, în lapte, pentru 6-12 ore).
Un fapt cu adevărat deosebit la gălbiori este că îi putem găti în forme și rețete care rareori se pretează la alte ciuperci. Capacitatea lor de a absorbi umiditatea este destul de redusă, păstrând astfel o textură fermă inclusiv în supe, ciorbe etc. Chiar și după o oră de fierbere, structura lor rămâne una integrală.
În tocănițe, recomandăm să se gătească întregi, pentru a-și păstra și mai bine gustul lor minunat și pentru a oferi un volum extra pe farfurie.
Atunci când se gătește tocană cu gălbiori, recomandăm să se trateze ca pe carne, sigilând marginile și evitând folosirea sării în compoziție până aproape de finalul rețetei. Sarea cea mai potrivită este cea grunjoasă, de mină (țineți cont că aceasta sărează dublu).
Dacă vrem să gătim gălbiori în preparate rapide, recomandăm să se felieze subțire astfel încât să pătrundă căldura corespunzător.
Fie în supe, tocane sau omlete, gălbiorii au cucerit lumea și nu este deloc ciudat să înțelegem de ce. Ușurința cu care se identifică, cu care se transportă, valabilitatea mare și stocarea facilă, incredibila versatilitate în bucătărie, fac din aceste ciuperci o minune a fungilor.
____________
Te îndemnăm să înveți să culegi ciuperci într-o formă sigură și sustenabilă, adunând informații de la cunoscători și respectând exemplarele prea mici pe care le întâlnești în pădure. Avem cu toții obligația morală de a păstra aceste resurse minunate și pentru generațiile care vor veni.
____________________
Ce îți punem la dispoziție?
Dacă te pasionează culesul de ciuperci și ai vrea să înveți să identifici mai multe specii, te invităm la cursurile noastre, pe care le găsești aici. Vei găsi atât cursuri în variantă online, cât și cu evenimente practice, în natură.
Dacă vrei să afli mai multe despre ciuperci prin intermediul cărților, îți punem la dispoziție mai multe titluri pe acest subiect, cum ar fi: Ghidul culegatorului de ciuperci – 555 specii
Orice pasiune are nevoie de unelte specifice pentru a o putea face la un nivel cât mai înalt, briceagul pentru ciuperci fiind un element de nelipsit.
Pentru a culege responsabil și în siguranță d.p.d.v. alimentar, îți recomandăm să culegi ciupercile într-un coș de nuiele, astfel încât acestea să fie transportate la aer și să existe și posibilitatea de a împrăștia sporii prin pădure. Avem diverse modele de coșuri.
