Etnografia ciupercii Morchella elata (zbârciog negru / suplu)
Denumirea populară de „zbârciog” nu este atribuită unei singure specii, ci aproape tuturor speciilor care fac parte din următoarele patru genuri: Gyromitra, Helvella, Morchella și Verpa. Uneori substantivului principal îi mai este asociat câte un epitet, astfel că întâlnim (zbârciogul) gras, țuguiat, suplu, galben, al episcopului, de plop etc., dar riscul de confuzie devine mai mare din cauza acestei generalizări care constituie baza tuturor celorlalte denumiri. De exemplu, speciei din acest articol, Morchella elata, i-a fost atribuit, în denumire populară, epitetul „suplu”.
Din primele două genuri (Gyromitra și Helvella) fac parte, în general, specii otrăvitoare (cu câteva excepții), pe când cele două de la urmă (Morchella și Verpa) conțin specii comestibile, dar chiar și acestea devin comestibile doar dacă se respectă un protocol în ceea ce privește gătitul. Morchella conține o substanță numită hidrazină care poate fi îndepărtată doar în timpul gătirii.
Mergând către ceva mai specific, popular se atribuie denumirea de „zbârciogi negri” unui grup de specii din cadrul genului Morchella care au nuanțe închise, negricioase, unde Morchella elata este considerată specia-tip. Specia propriu-zisă a primit și o denumire mai personală, inspirată de denumirea științifică, și anume „zbârciog suplu”. Dar din cauza faptului că diferențierea speciilor din cadrul genului este extrem de greu de făcut din punct de vedere morfologic, uneori fiind necesară examinarea la microscop pentru determinare exactă, poate este mai sigur și corect să se considere denumirea de „zbârciog negru”.
Zbârciogii nu au o tradiție culinară deosebită în România, fiind mai degrabă ciuperci care au devenit foarte apreciate în ultimii ani după importarea obiceiurilor de la alte popoare. Totuși, în zona Moldovei și a Basarabiei, aceste ciuperci au o tradiție mai veche. Însă este foarte important de menționat faptul că acestea au fost tratate generic, incluzând și chiar accentuând mai ales consumul de „zbârciogi” aparținând genului Gyromitra, în ciuda toxicității prezentă la unele specii din cadrul acestui gen. Acestea se fierbeau în foarte multe ape pentru a elimina mare parte din substanțele toxice. În ciuda crezului popular cum că acestea se elimină complet, adevărul este că tot rămâne o anumită cantitate de substanțe toxice, chiar și în urma unei gătiri prelungite și a clătirii cu apă din abundență și a refierberii.
Care este etimologia ciupercii Morchella elata?
Se presupune că numele generic, Morchella, provine de la cuvântul german străvechi „morchel”, care înseamnă „ciupercă”, în timp ce epitetul specific, elata, este latin și înseamnă pur și simplu înalt sau alungit… sau, de ce nu, chiar exaltat! Că doar aceasta este și senzația când întâlnești „zbârciogi”!
Ce fel de ciupercă este Morchella elata și unde o poți întâlni?
Morchella elata apare pe un sol bogat, bine drenat, și sub diverși arbori sau arbuști, astfel fiind destul de frecvent ca acestea să crească în apropiere de garduri vii sau pe un sol deranjat, la marginea unei grădini. Uneori apare un singur exemplar, dar, de obicei, crește în grupuri. Așa că dacă ai zărit o Morchella elata, poți verifica împrejurimile cu atenție, deoarece ai șanse să observi că în același perimetru mai cresc și alte exemplare.
Grupul zbârciogilor negri, cu Morchella elata în frunte, se găsește din ce în ce mai des pe mulci din scoarță de conifere folosit în parcuri și grădini, ceea ce sugerează că sunt, cel puțin în aceste tipuri de habitate, saprofite. Dar nu este gratuită asocierea cu scoarța de conifere, deoarece s-a observat că și în pădure formează un fel de asociere ecologică cu coniferele. Astfel, se presupune că pot exista chiar și relații de micoriză cu coniferele și că zbârciogii nu îndeplinesc exclusiv rol de saprofit.
Când poți întâlni Morchella elata?
Zbârciogii sunt printre primele ciuperci ale anului, de îndată ce termină sezonul rece. Este o ciupercă primăvăratică, așa că poți întâlni Morchella elata începând cu luna martie, până prin luna mai.
Cum identifici Morchella elata?
Cum se diferențiază cele 4 genuri?
Toate cele 4 genuri au în comun faptul că sunt goale pe interior, dar forma în care se prezintă golul este ceea ce face diferențierea la nivel de gen. Genurile Morchella și Verpa sunt unicamerale, pe când Gyromitra și Helvella sunt multicamerale, prezentând o rețea de goluri în interiorul lor.
Corpul fructifer, în general, are o înălțime între 3 și 10 cm și un diametru de la 2 la 6 cm, În funcție de stadiul de dezvoltare. S-au găsit, însă, și exemplare considerabil mai mari, ajungând până la 30 cm. Corpul fructifer este format din două părți distincte, o parte superioară și un picior. Partea superioară, despre care putem spune că ține loc de pălărie, are o formă care tinde spre a fi conică, dar aceasta poate fi și mai ovoidală și alungită. Marginea este aderentă la picior. Astfel, în secțiune, se poate observa că interiorul este gol și unicameral, prezentând o singură cavitate.
Stânga: Verpa bohemica Mijloc: Morchella elata Dreapta: Gyromitra esculenta
Suprafața pălăriei este zbârcită și brăzdată de alveole neregulate și unghiulare, delimitate de riduri longitudinale mai groase, unite de altele transversale mai scurte și mai subțiri. Ridurile verticale sunt continue și, în general, sunt destul de bine aliniate, în timp ce ridurile orizontale sunt distanțate aleatoriu. Exemplarele tinere prezintă nuanțe de ocru, dar pe măsură ce înaintează în vârstă acestea se închid la culoare, ajungând la nuanțe care variază între măsliniu și brun-roșcat sau chiar brun-negricios, având întotdeauna ridurile de culoare mai închisă.
Suprafața fertilă, în acest caz, este reprezentată chiar de suprafața descrisă anterior, sporii aflându-se între alveole.
Culoarea sporilor (sporulația) este alb-crem.
Piciorul are o lungime de 3-10 cm și o grosime de 1,5-3,5 cm; foarte devreme ajunge să fie gol în interior, așa că în secțiune se poate observa că formează împreună cu partea superioară o singură cavitate; forma este neregulată înspre bază, dar devine mai regulată înspre pălărie și prezintă o suprafață încrețită și foarte granuloasă. Culoarea lui este deschisă în tinerețe, albicioasă, dar odată cu maturizarea începe să capte nuanțe mai închise, bej, chiar roșcate.
Carnea este albicioasă cu aspect de ceară și o consistență lejer cartilaginoasă.
Mirosul este plăcut, posibil de pământ sau de ciupercă.
Cu ce poți confunda Morchella elata?
Se poate confunda cu ușurință cu alte specii din grupul negricios care fac parte din genul Morchella, cum ar fi M. importuna, M. angusticeps și altele, toate acestea fiind specii cu aspect și colorit similar, putându-se diferenția doar în urma analizei microscopice.
Destul de asemănătoare este și cu Morchella semilibera, dar de care se distinge prin faptul că pălăria se unește cu trunchiul pe la jumătatea pălăriei, pe când în cazul M. elata, marginea pălăriei se unește cu piciorul, după cum am văzut mai sus.
Morchella esculenta are nuanțe mai deschise în zona pălăriei, înspre galben, iar forma pălăriei este mai puțin ascuțită.
Gyromitra esculenta este o ciupercă otrăvitoare, care prezintă o pălărie roșu-brun, asemănătoare creierului, iar piciorul este divizat în mai multe cămăruțe, deci apare multicameral în secțiune. Zbârciogii ajung să fie adesea confundați de către începători cu această specie, sau cu altele din cadrul genului Gyromitra. Dar și celor cu experiență, care ignoră faptul că este totuși o ciupercă otrăvitoare, le recomandăm să reconsidere opțiunea de a o evita.
____________________
Ce îți punem la dispoziție?
Dacă te pasionează culesul de ciuperci și ai vrea să înveți să identifici mai multe specii, te invităm la cursurile noastre, pe care le găsești aici. Vei găsi atât cursuri în variantă online, cât și cu evenimente practice, în natură.
Dacă vrei să afli mai multe despre ciuperci prin intermediul cărților, îți punem la dispoziție mai multe titluri pe acest subiect, cum ar fi: Ghidul culegatorului de ciuperci – 555 specii
Orice pasiune are nevoie de unelte specifice pentru a o putea face la un nivel cât mai înalt, briceagul pentru ciuperci fiind un element de nelipsit.
Pentru a culege responsabil și în siguranță d.p.d.v. alimentar, îți recomandăm să culegi ciupercile într-un coș de nuiele, astfel încât acestea să fie transportate la aer și să existe și posibilitatea de a împrăștia sporii prin pădure. Avem diverse modele de coșuri.
