Dulceață de ciuperci? Ne întreabă surprinși clienții noștri în timp ce se uită la o pastă lucioasă care seamănă mai mult cu un gem de piersică sau de prune decât cu ceva care ne-ar putea aminti de gastronomia ciupercilor.
Și răspunsul, deși neașteptat, este că da, putem face dulceață de ciuperci, așa cum facem înghețată, pâine sau băuturi alcoolice. Diversitatea de texturi, culori, gusturi și arome a ciupercilor este greu de reprodus în alte categorii de alimente. Exact asta este ceea ce le face atât de versatile și adaptabile la nenumărate opțiuni gastronomice!
Gastronomia este o știință asemeni oricărei alte științe unde cel mai important este să cunoaștem de ce anume se întâmplă anumite lucruri.
Cum se comportă ciupercile față de lichide?
Ciupercile sunt compuse predominant din apă. Nu degeaba în popor acestea numite „bureți”! Ele se comportă ca atare, absorb și rețin lichide asemenea fructelor, acestea fiind calitățile de care avem nevoie pentru a face dulceață, adică o compoziție moale plină de apă.
Care ciuperci sunt potrivite pentru a face dulceață?
În principiu, orice ciupercă este pretabilă pentru a fi procesată în preparate dulci. Ciupercile nu sunt nici dulci, nici sărate, așa că le putem folosi fără probleme în orice fel de preparat. Totuși, dacă ceea ce dorești este să obții o dulceață cât mai asemănătoare cu cele făcute din fructe, idealul este să alegi ciuperci cu conținut cât mai mare de apă. Acestea sunt cele care atunci când sunt gătite rămân moi și gelatinoase, asemenea fructelor din care facem de obicei dulceață.
Iată câteva exemple de ciuperci care se pretează pentru dulceață: Macrolepiota spp., Lepista spp. și toate Boletaceae-le, cu mențiunea că trebuie îndepărtate picioarele fibroase. Pe lângă acestea mai sunt și altele.
Tradițional, unele specii s-au folosit mai mult decât altele, dar noi credem că experimentarea este singura unealtă care te va conduce la preparatul potrivit pentru tine.
Hribul de dulceață
Sub această denumire populară simpatică se cunosc câteva specii de Boletaceae din genul Suillus, ciuperci abundente care cresc în simbioză cu coniferele și care sunt ușor de identificat. Acestea sunt foarte potrivite pentru dulceață, dar nu atât pentru alte preparate, deoarece la gătire se comportă precum piersicile sau caisele și se înmoaie foarte repede, ajungând să aibă o textură mai puțin apetisantă în preparate.
Care este rețeta pentru a face dulceață din Suillus luteus?
Rețetele nu există, mai ales când vorbim despre materii prime în care cantitatea de umiditate este una relativă și poate să fie chiar foarte diferită de la o recoltă la alta. Totuși îți vom da un punct de pornire, dar care doar prin experimentare repetată va ajunge la un rezultat cu adevărat efectiv.
Ingrediente
1 kg de Suillus luteus în stare proaspătă
350 g de zahăr sau miere
1 lămâie și jumătate
oleacă / o țâră / 3 g de sare
Mod de preparare
Atenție! ciupercile din genul Suillus au cuticula (pielea de pe pălărie) cu proprietăți laxative. În unele țări, cuticula de pe ciuperca respectivă este folosită chiar cu scop medicinal datorită acestei proprietăți, dar pentru dulceață nu această caracteristică este cea care ne interesează, așadar te sfătuim să îndepărtezi cuticula complet.
Iată care sunt pașii:
Pregătim ciupercile – scoatem cuticula și picioarele ciupercilor mai bătrâne, adică cele care sunt mai fibroase, tăiem ciupercile brunoise (cubulețe) de 1 cm și le punem într-un vas cu închidere ermetică.
Curățăm lămâile astfel încât să nu rămână nici un rest de coajă sau de zonă albă, (desfacem inclusiv interiorul segmentelor pentru a putea scoate pielea de pe margine, dar folosim toată pulpa acestora).
Le adăugăm ciupercuțelor tăiate pulpa de lămâie, zahărul sau mierea și sarea, închidem etanș vasul respectiv și lăsăm la frigider timp de 24 de ore.
Când deschidem după 24 de ore, observăm că s-a creat o supă rece și că mărimea cubulețelor de ciuperci s-a redus, având o formă interesantă.
Strecurăm ciupercile și punem la fiert toată zeama rezultată.
Fierbem până la evaporarea lichidului într-o proporție de 75%, moment în care adăugăm ciupercile și amestecăm continuu, fierbem timp de 2 minute și apoi o îndepărtăm de pe foc.
O lăsăm câteva ore la frigider sau o consumăm caldă.
Aceasta este baza pentru dulceața de Suillus, dar nu uita că bucătăria este arta supremă, iar în artă nu există limite, ci doar bun-simț.
Cum să obținem altă variantă de dulceață de Suillus?
Atunci când începem procesul marinării putem adăuga oricare dintre ingredientele următoare pentru a obține un produs creativ și diferit:
- 100 g nuci
- 150 ml vin Muscat Ottonel
- 50 ml Cognac
- 150 g merișoare uscate
- 10 frunze de busuioc
- o gutuie mare tăiată brunoise
Această listă poate fi nelimitată, așadar folosește-ți creativitatea și permite-ți să mergi dincolo de locul unde imaginația ta știe deja că poți ajunge!
Video cu hribul de dulceață sau turta vacii (Suillus luteus)
În încheiere, îți lăsăm și un video pe care l-am făcut despre Suillus luteus direct pe teren, iar la sfârșitul filmării Quim îți povestește despre tehnica gastronomică pe care o folosim în prepararea dulceții de Suillus. Iar dacă vrei să citești mai amănunțit despre Suillus luteus, iată AICI un articol de blog pe care i l-am dedicat.
____________________
Ce îți punem la dispoziție?
Dacă te pasionează culesul de ciuperci și ai vrea să înveți să identifici mai multe specii, te invităm la cursurile noastre, pe care le găsești aici. Vei găsi atât cursuri în variantă online, cât și cu evenimente practice, în natură.
Dacă vrei să afli mai multe despre ciuperci prin intermediul cărților, îți punem la dispoziție mai multe titluri pe acest subiect, cum ar fi: Ghidul culegatorului de ciuperci – 555 specii
Orice pasiune are nevoie de unelte specifice pentru a o putea face la un nivel cât mai înalt, briceagul pentru ciuperci fiind un element de nelipsit.
Pentru a culege responsabil și în siguranță d.p.d.v. alimentar, îți recomandăm să culegi ciupercile într-un coș de nuiele, astfel încât acestea să fie transportate la aer și să existe și posibilitatea de a împrăștia sporii prin pădure. Avem diverse modele de coșuri.
One thought on “Dulceață de ciuperci”