ciupercile toxice: amanita phalloides buretele viperei

Cum deosebim ciupercile toxice de cele comestibile?

Ciupercile au fascinat omenirea de la începutul timpurilor! Acestea au generat, în special, întrebări legate de comestibilitatea lor. Folosirea ciupercilor ca aliment a fost și este și în prezent principalul scop care interesează oamenii în ceea ce privește aceste ființe. Dar, cum putem ști ce ciuperci putem să consumăm și pe care dintre ele nu? Cum putem să deosebim ciupercile toxice de cele comestibile? În acest articol vom dezvălui validitatea sau falsitatea celor mai importante și istorice metode de determinare a comestibilității ciupercilor.

Forma ciupercilor

Pe parcursul istoriei, formele extravagante și ciudate ale unor specii au fost considerate a fi dovezi ale toxicității acestora, considerându-se că cele care aveau structura clasică de picior plus palareu erau comestibile, în timp ce cele în forme de cupe, faguri, sau alte forme mai deosebite erau toxice. Astăzi, însă, știm foarte bine că unele ciuperci cu forme foarte ciudate, precum zbârciogii (Morchella sp.) sau creasta cocoșului (Ramaria sp.), pot fi excelente comestibile, iar altele cu forme clasice, precum muscarița (Amanita muscaria), pot fi otrăvitoare.

Așadar, forma ciupercilor nu determină comestibilitatea, teoriile privind înfățișarea reprezintă doar mituri.

ciuperci comestibile forma ciudata morchela zbarciogii
Morchella sp. – una dintre speciile comestibile cu o formă atipică

Culoarea ciupercilor

Culoarea a fost considerată și în trecut, dar se păstrează și în zilele noastre ca fiind unul din cele mai obișnuite semne de identificare a ciupercilor toxice, culorile vii asociindu-se cu toxicitatea, îm timp ce cele mai puțin stridente ar invita la consum. Nimic mai departe de adevăr! Există ciuperci comestibile de toate culorile posibile, ceea ce se întâmplă și în cazul celor toxice, culoarea fiind una dintre caracteristicile care ne ajută la identificarea ciupercilor, dar nu ne ajută să determinam comestibilitatea doar analizând cât de stridentă este culoarea 

Așadar, culoarea stridentă a ciupercilor nu implică determinarea toxicității, aceasta fiind doar un mit.

Locul de creștere

În mai multe culturi se asociază locul de creștere cu toxicitatea sau comestibilitatea. În vechile culturi din Roma și Grecia, se credea că locul era determinant! Așadar, ciupercile care creșteau în apropierea peșterilor, în zone cu rugină sau în apropierea cuiburilor de șarpe erau considerate a fi toxice, indiferent de culoarea, forma sau mărimea ciupercilor. În prezent, se crede că ciupercile care cresc pe lemne putrede, în mijlocul pășiunilor sau în anumite tipuri păduri sunt toxice sau, tot așa, că anumite zone sau substraturi produc în exclusivitate ciuperci comestibile.

Însă locația sau substratul (de) pe care crește o ciupercă determină doar rolul ecologic al ciupercii, însă nu are nimic de-a face cu comestibilitatea sau toxicitatea.

Așadar, legătura dintre locul de creștere și comestibilitatea unei ciuperci este doar un mit.

Oxidarea

Există o credință populară care zice că ciupercile care își schimbă culoarea la tăiere sau la atingere sunt toxice. Aceasta este o presupunere des și peste tot întâlnită și care elimină din spectrul comestibil genuri întregi, precum genul Leccinum. Oxidarea este un proces normal pentru unele ciuperci, așa cum este și pentru unele fructe. Oxidarea unui măr sau a unei gutuie nu indică dacă acel fruct este comestibil, ci doar ne ajută să înțelegem despre ce element este vorba. Tot așa și în cazul ciupercile, oxidarea unei ciuperci ne ajută la identificarea speciei, culoarea și timpi de oxidare fiind specifice fiecăreia în parte, dar nicidecum nu ne oferă informația directă referitoare la comestibilitate. 

Așadar, oxidarea ca formă de determinare a comestibilității este doar un mit.

cum recunoastem ciupercile toxice fata de cele comestibile - oxidarea schimba culoarea
Oxidarea ciupercilor – când ciupercile își schimbă culoarea la tăiere sau la atingere

Ciuperci mâncate de animale

Ciupercile mâncate de animale se consideră în multe zone a fi un indicator al comestibilității. Însă ele care au fost mâncate de melci, de rozătoare sau de alte organisme sunt comestibile doar pentru speciile care le au mâncat! Sistemul digestiv al fiecărei ființe se comportă în mod diferit în fața diferitelor principii sau toxine, iar ceea ce poate fi comestibil pentru alte animale poate fi toxic-mortal pentru noi, tot așa cum unele elemente care sunt comestibile pentru noi pot fi toxice pentru alții, avocado este toxic pentru câini, liliacul pentru pisici, iar ghebele pentru porci.

Așadar, nu putem folosi comestibilitatea ciupercilor pentru alte animale/insecte pentru a determina comestibilitatea pentru noi, și acest crez fiind tot un mit.

cum recunoastem ciupercile toxice fata de cele comestibile -ciuperci mancate animale melc
Melcii sunt animale foarte rezistente la toxine și care pot mânca multe dintre ciupercile care sunt toxice pentru noi

Reacția la diferite elemente

Una dintre metodele folosite adesea pentru a determina comestibilitatea ciupercilor este reacția chimică în contactul cu diferite elemente, de la frunze de pătrunjel sau ceapă verde, la lingurițe de argint, mitologia populară considera că la atingerea ciupercilor toxice cu elementele respective se va genera o reacție chimică de colorare care va avertiza în legătură cu toxicitatea lor. Din păcate, această metodă inefectivă provoacă nenumărate victime, fiind larg răspândită, inclusiv în România. Din cele 6 specii de ciuperci mortale existente în România, nici una din ele nu reacționează chimic cu vreunul dintre elementele care se folosesc în această testare.

Deci reacția la pătrunjel, ceapă verde, argint sau orice alt element nu ne ajută să determinam comestibilitatea sau toxicitatea ciupercilor.

Speciile sigure

Încă un mit legat de ciuperci zice că speciile cele mai consumate nu pot fi confundate cu altele, fiind vorba de specii  sigure. Printre ele se numără cele mai obișnuite ciuperci culese în Romania: gălbiorii, ghebele, iuțarii, ciupercile de prun, șampinion, crăițe. Toate acestea sunt considerate ciuperci fără risc de confuzie și toate au. de fapt, măcar o specie foarte periculoasă asemănătoare.

Așadar, presupunerea că unele specii de ciuperci sunt sigure este doar un mit.

ciuperci comestibile agaricus campestris sampinion
Agaricus campestris – o ciupercă pe care mulți o consideră, în mod greșit, fără risc de confuzie

Gătitul intens poate să distrugă orice toxină

Mulți cred că toxinele se distrug prin fierbere îndelungată sau că dacă fierbem în mai multe ape scăpăm de toxine. Și acest lucru este valabil pentru unele specii, cele care au toxine termolabile sau/și hidrosolubile, dar nicidecum pentru toate speciile de ciuperci toxice.

Care este atunci formula magică? cea care ne poate ajuta să determinăm cu exactitate?

Nu există! Nu este absolut nicio formă de a determina comestibilitatea ciupercilor, decât aceea de a cunoaște cu exactitate detaliile morfologice și de ecologie a fiecărei specii, care conduc la identificarea unei anumite specii.

____________________

Ce îți punem la dispoziție?

Poți învăța mai multe despre ciuperci la cursul pe care îl avem dedicat acestui subiect: Curs de ciuperci sălbatice comestibile.

Dacă îți dorești să ai un ghid de ciuperci pe care să-l folosești la ieșirile tale pe teren, îți recomandăm cartea Ghidul culegatorului de ciuperci – 555 de specii.

De asemenea, poți învăța să stăpânești 10 dintre cele mai relevante ciuperci pentru consum, prin intermediul cărții dedicate acestora: 10 ciuperci – Cum să găsești și să determini cele mai sigure specii.

Orice pasiune are nevoie de unelte specifice pentru a o putea face la un nivel cât mai înalt, briceagul pentru ciuperci fiind un element de nelipsit, iar Opinel este marca de referință.

Pentru a culege responsabil și în siguranță d.p.d.v. alimentar, îți recomandăm să culegi ciupercile într-un coș de nuiele, astfel încât acestea să fie transportate la aer și să existe și posibilitatea de a împrăștia sporii prin pădure. Avem diverse modele de coșuri, printre care și Cos oval lacuit natural.