armillaria-ghebe-retete-gatit-

Cum să gătești ghebele (Armillaria spp.)?

Armillaria spp. este o ciupercă comestibilă condiționată, ceea ce înseamnă că trebuie să o cunoaștem foarte bine din punct de vedere al formei de gătire și al părților care se pot consuma. 

Ghebele au niște toxine care provoacă sindromul muscarinic sau colinergic cu latență mare (simptomele apar după 6 ore de la consum). Toxina respectivă este termolabilă și hidrosolubilă, de aceea recomandăm să nu se consume niciodată crude și să fie fierte în multă apă minimum 10 minute, după care aruncăm apa și clătim ghebele foarte bine, în multă apă, pentru a elimina toxinele. Toxinele Armillariei se găsesc în cantități mai mari în exemplarele mature, prin urmare recomandăm să se culeagă exemplare mai tinere și să nu consumăm picioarele lor deoarece au un conținut mare de fibra, iar prea multă fibră poate duce la simptome similare cu o ușoară intoxicație, după consum.

armillaria-ghebe-fierberea-toxine
Prin fierberea eliminăm toxinele Armillariei spp.

Este o ciupercă care, precum Lepista nuda sau Clitocybe nebularis, poate provoca efecte nedorite în cazul persoanelor cu hipersensibilitate. Din acest motiv, recomandarea noastră este ca orice ciupercă să se consume în cantități mici la început, pentru a testa eventuala sensibilitate.

Ghebele se pretează la mai multe preparate. În mod tradițional, acestea sunt folosite la zacuscă, pentru că au un gust plăcut, dar o textură neplăcută dacă sunt exemplare mature. Recomandarea noastră este să evitați aceste exemplare din motivele menționate mai sus, exemplarele tinere fiind mult mai versatile din punct de vedere gastronomic.

Ghebele au o capacitate mare de a absorbi apa, textura lor se poate schimba într-un mod neplăcut atunci când le folosim în preparatele pe bază de apă, precum ciorbe sau supe. Recomandarea noastră este să le folosiți în acele preparate în care cantitatea de apa este limitata: la grătar, la cuptor, la tigaie…

Mai jos găsiți două exemple de rețete cu ghebe care vă pot surprinde papilele gustative.

Cordon bleu de Armillaria ostoyae

Pentru 4 persoane

300 g ghebe fierte

100 g șuncă afumată

100 g parmezan

3 oua

100 g făină de grâu

200 g pesmet

o legătură de pătrunjel

500 ml ulei

sare

piper alb

cimbrișor

Mod de preparare:

Alegem 18  pălării de ghebe de dimensiuni asemănătoare, le întindem pe un prosop de bucătărie și le uscăm bine de apă. Acest proces este foarte important, va determina rezultatul final. 

Așezăm 9 din cele 18 pălării cu lamelele în sus, nu adăugăm sare, adăugăm piper alb și cimbrișor după gust, presărăm parmezan din abundență în zona lamelelor, tăiem șunca în felii subțiri și o punem peste parmezan, peste șuncă adăugăm un nou strat de parmezan după gust și acoperim cu câte o pălărie din cele lăsate la o parte. 

Punem la blender ouăle cu pătrunjelul și un pic de sare, după care dăm ciupercile prin faină, prin ouăle blenduite și prin pesmet.

Le prăjim într-o cantitate mare de ulei, bine încins, care să acopere complet compoziția. Se prăjesc puțin, doar atât cât să prindă culoare pesmetul. 

Se servesc imediat.

armillaria ostoyae ghebe retete cordon bleu
Cordon bleu de Armillaria ostoyae

Cartofi cu ghebe, gratinați în maioneză de trâmbița piticului

Pentru 4 persoane

300 g ghebe fierte 

250 g cartofi

50 gr trâmbița piticului rehidratat sau proaspăt

1 ou

2 căței de usturoi

100 ml ulei de floare soarelui

50 ml ulei de măsline

sare

Mod de preparare:

Alegem cartofi potriviți pentru a scoate medalioane de dimensiuni ceva mai mari decât dimensiunea ghebelor. Fierbem cartofii în coajă timp de 15 minute, pregătim o tavă de cuptor cu hârtie de copt, curățăm cartofii de coajă, îi tăiem felii, feliile le așezăm în tavă și punem un strop de ulei de măsline pe ele și câte o pălărie de ghebe deasupra fiecărei felii de cartof.

Facem o maioneză de mână, în care amestecăm trei părți de ulei de floare soarelui cu o parte de ulei de măsline și un ou, la care adăugăm doar cei doi căței de usturoi tocați mărunt și 5 pălării de trâmbița piticului tocate foarte mărunt.

Punem un strat de maioneza deasupra fiecare ciuperci și băgăm la cuptor la 200 de grade, până când maioneza prinde culoarea mierii. Se servește imediat.

armillaria-ghebe-cartofi-maioneza-trambita-piticului-craterellus-cornucopioides
Ingrediente folosite la cartofi cu ghebe, gratinați în maioneză de trâmbița piticului

____________________

Ce îți punem la dispoziție?

Poți învăța mai multe despre ciuperci la cursul pe care îl avem dedicat acestui subiect: Curs de ciuperci sălbatice comestibile.

Pentru a culege responsabil și în siguranță d.p.d.v. alimentar, îți recomandăm să culegi ciupercile într-un coș de nuiele, astfel încât acestea să fie transportate la aer și să existe și posibilitatea de a împrăștia sporii prin pădure. Avem diverse modele de coșuri, printre care și Cos oval lacuit natural.