Cum să gătești ciuperci: șampinion sau champignon

Șampinion: gust plin de personalitate în rețete inspirate 

Ciupercile din genul Agaricus, comun cunoscute ca champignon sau – în română – șampinion, sunt ușor de găsit în toate magazinele din țara noastră. Acestea sunt relativ ușor de crescut, folosind material organic care rămâne din agricultură, la prețuri accesibile. Ele sunt, de asemenea, și foarte rezistente din punct de vedere al termenului de valabilitate și au un gust incredibil, plin de personalitate. Astfel, ciupercile șampinion au ajuns să fie un aliment din ce în ce mai iubit! 

Șampinionul – o legumă?

Nu, șampinionul nu este o legumă! Aparținând regnului Fungi, mult mai aproape de regnul Animalia decât de regnul Plante, șampinionii sunt ființe heterotrofe, adică se hrănesc cu nutrienți pe care îi găsesc în mediu, nu îi produc așa cum fac plantele. Ciupercile pe care le cumpărăm din magazine sunt de tip saprofit și se hrănesc cu subproduse din agricultură, cum sunt paiele, rumegușul, știuleții de porumb măcinați etc.

Poți găsi ciuperci șampinion în mediul natural?

Ciuperci foarte asemănătoare cu șampinionii găsiți în magazine sunt ușor de găsit în mediul natural și sunt ușor de identificat, în România având mai multe specii care aparțin genului Agaricus. Atunci când îi găsești vei fi uimit de gustul și prospețimea lor, întrucât exemplarele sălbatice au o aromă mult mai pregnantă decât cele de cultură. Totuși, nu îți recomandăm să culegi ciuperci din flora spontană decât dacă ai urmat un curs de culegător de ciuperci sau ai putut învăța direct de la un expert. 

Dar atunci când nu te pricepi la cules, ciupercile de cultură rămân o alternativă foarte bună și înțeleaptă. 

Ciuperci vărsate sau ambalate?

Întotdeauna va fi mai potrivit să le cumperi vărsate, din mai multe motive:

De obicei sunt mult mai proaspăt culese decât cele din caserole. Fiind alimente cu un conținut de proteine foarte înalt, șampinionii au tendința de a dezvolta ușor microorganisme dăunătoare, la fel ca și carnea sau peștele, atunci când sunt într-un mediu anaerobic, fără aer. 

De asemenea, dacă le preferi vărsate, eviți să cumperi ambalaje din plastic, contribuind astfel la reducerea poluării mediului înconjurător.

Nu în ultimul rând, alegându-se bucată cu bucată, ai posibilitatea de a selecta exemplare mai mari, mai mature, mai gustoase.

Poți consuma șampinioni cruzi, în salată?

Nu! Categoric nu, din cel puțin două motive, foarte convingătoare. 

1. Ciupercile sunt făcute din chitină, exact ca exoscheletul insectelor, iar noi, oamenii, nu putem digera chitina. Toate proprietățile lor, din punct de vedere nutrițional, rămân încapsulate în microcapsule cu înveliș de chitină. Acestea se pot elibera doar dacă supunem la temperaturi mari ciupercile, pentru a rupe structura chitinei. 

2. Ciupercile șampinion conțin agaritină, o toxină cancerigenă care se distruge doar prin gătire (Da! Și noi am mâncat delicioase salate de șampinion, dar asta până am aflat despre toxina cu pricina). Cum eliminăm această toxină? Simplu, asigurându-ne că ciuperca este bine gătită.

Cum să nu gătești ciupercile șampinion?

Ciupercile șampinion au tendința de a reține apa, de aceea, în funcție de cum le gătești devin moi și de o culoare închisă. Pe de altă parte, prezența agaritinei ne impune o formă de gătire intensă, în care să ne asigurăm că temperatura depășește 80 de grade.

Totuși, trebuie să eviți să le gătești la o temperatură foarte mare, pentru că asta ar arde rapid ciupercile pe exterior și le-ar permite să rămână parțial crude în interior. 

Evită să le faci pané, fiindcă aluatul cu care se acoperă, oul, pesmetul, tempura, etc. împiedică pătrunderea corespunzătoare a căldurii. 

Indicații de bază pentru a găti șampinioni

Tocană și sautéuri

1. Vom adăuga sare abia la finalul preparatului, întrucât șampinion sunt bureți plini de apă și atunci când o elimină pe toată, devin foarte moi. Dacă ne dorim să ajungem la textura aceasta moale, putem să adăugam sare de la început, dar dacă dorim o textură mai tare, nu vom săra ciupercile până la finalul rețetei. Nu uita că fiecare moleculă de sare atrage spre sine una de apă și acest proces de marinat scoate umiditatea din ele. Să ții cont că spre deosebire de legume, ciupercile nu au un conținut natural de sare, și ca atare va trebui să săram un pic mai intens rețetele cu ciuperci.
2. Vom încerca să sigilăm ciupercile. Asemenea cărnii, ciupercile pot fi sigilate pe toate părțile, astfel încât să nu piardă din umiditate și din gust! Pentru asta, le tăiem în bucăți cât de mari posibil și le călim la foc tare pe fiecare parte până prind o culoare rumenită peste tot, iar după aceea le putem găti după gustul nostru. 
3. Gătim în cantități mici și fără capac, încercând să evităm să se evapore apa din ciuperci, și cea pe care o evaporă să fie repede eliminată în aer și să nu înceapă procesul de fierbere. 

Salate

Chiar dacă nu pot fi mâncate crude, aceasta nu înseamnă că ciupercile nu se pot mânca în salate! Pentru a le mânca în salate, vom pune la fiert apă cu lămâie, oțet, agrișe, borș sau orice alt acid pe placul nostru, la o proporție de aproximativ 1 litru de apă și sucul de la o lămâie sau o jumătate de pahar de borș, oțet etc. Astfel vom reuși să păstrăm o culoare mai plăcută. 

Fierbem șampinionii întregi, încercând să pierdem cât mai puțin din gustul lor interior, dar totuși îi fierbem 5 minute pentru a fi siguri că suntem în siguranță în ceea ce privește agaritina. 

Le lăsăm să se răcească bine și abia după ce sunt complet reci le adăugăm felii sau cubulețe în salata noastră. Îți recomandăm să sărezi salata cât mai târziu posibil, pentru a păstra apa și gustul în interiorul ciupercuțelor. 

La grătar

Șampinionii la grătar sunt un deliciu greu de rezistat, dar totuși, să nu uităm că trebuie să îi gătim bine, pentru a scăpa de agaritină. Cum putem face? Putem să punem un capac peste grătar. Acesta va mări temperatura ciupercii și, totuși, ne va permite să ne bucurăm de minunatul gust la grătar. Pentru gătitul la grătar îți recomandăm să pui ciupercile întregi, cu partea cu lamelele în jos, și abia după ce se rumenesc să le întorci, întrucât în acest fel o parte din vapori vor ajunge în interiorul ciupercii la urmă, și ele vor fi mai suculente și mai puțin uscate. Totodată, la întoarcere, ne rămâne un coșuleț numai bun de umplut cu ulei de ierburi, brânzeturi, bulion aromatizat etc. 

Supe și creme

Atunci când facem supe sau creme folosind ciuperci șampinion, vrem să simțim un gust cât mai puțin alterat și oxidarea cât mai puțin prezentă, de aceea îți recomandăm să tai ciupercile cât mai mic și să le adaugi la urmă, astfel încât să păstreze cât mai mult din culoarea și gustul lor original. 

Chiftele și hamburgeri

Pentru a face compoziții pentru chiftele, hamburger sau sărmăluțe, trebuie să ținem cont de faptul că ciupercile au de la sine un liant, așa că va trebui să le introducem într-un procent de nu mai mult de 20 la sută ciuperci, împreună cu leguminoase, carne, pește, ouă, cereale sau legume care să lege compoziția. Când facem chiftele sau hamburger, vom respecta aceeași limitare, ori le fierbem bine înainte de a le toca, ori le gătim foarte bine cu restul compoziției.

Preparate dulci

Pentru a îi folosi în preparate dulci care se prepară la rece, vom încerca să îi îndulcim prin marinare în zahăr, miere, melasă, sirop etc. și, după aceea, îi vom găti în siropul natural creat de efectul acestei marinate. În principiu, vor fi suficiente 12 ore pentru a extrage o parte din lichidul lor. După ce îi gătim, îi vom putea adăuga la înghețată, creme sau orice fel de preparat dulce rece. 

Pentru a îi folosi în preparate dulci pregătite la cald, propunem eliminarea lichidului prin procesul descris mai sus, dar fără ar mai fi nevoie de gătire în prealabil, ci s-ar putea găti direct împreună cu preparatul, cu sau fără siropul rezultat. 

Reține că șampinionii sunt niște ciuperci ușor de cules sau de cumpărat, care pot fi gătite în nenumărate feluri și rețete și au calități organoleptice și nutriționale deosebite! 

Bucătăria este o artă și arta nu are limite! Este foarte complicat să dăm indicații absolute despre ceva atât de variabil. Ține cont că rețetele nu există și că orice indicație de gătire poate fi regândită, reinterpretată și refăcută, încercând lucruri cât mai opuse, pentru a vedea cum se comportă ingredientele și care dintre rezultate ne place mai mult la final. 

Trăiește bucătăria ca pe o experiență, o filosofie de viață și o artă și vei vedea că poți să gătești orice.

____________________

Ce îți punem la dispoziție?

Dacă te pasionează culesul de ciuperci și ai vrea să înveți să identifici mai multe specii, te invităm la cursurile noastre, pe care le găsești aici. Vei găsi atât cursuri în variantă online, cât și cu evenimente practice, în natură.

Dacă vrei să afli mai multe despre ciuperci prin intermediul cărților, îți punem la dispoziție mai multe titluri pe acest subiect, cum ar fi: Ghidul culegatorului de ciuperci – 555 specii

Orice pasiune are nevoie de unelte specifice pentru a o putea face la un nivel cât mai înalt, briceagul pentru ciuperci fiind un element de nelipsit.

Pentru a culege responsabil și în siguranță d.p.d.v. alimentar, îți recomandăm să culegi ciupercile într-un coș de nuiele, astfel încât acestea să fie transportate la aer și să existe și posibilitatea de a împrăștia sporii prin pădure. Avem diverse modele de coșuri.