cum gatim ciuperci in sous-vide

Cum gătim ciuperci sălbatice în sous-vide?

Termenul de sous-vide este unul care definește o tehnică de gătit, folosită din ce în ce mai des în ultima vreme.

Pentru a prepara ciuperci sălbatice în sous-vide se presupune că ai nevoie de două lucruri: o oală/un dispozitiv sau cuptor de gătit la temperatură mică și o mașină de vidat.


Conceptul pe care se bazează tehnica sous-vide este acela de gătire anaerobă, într-o imersie de grăsime la temperaturi foarte mici. Această tehnică permite păstrarea maximului de arome, de gusturi și proprietăți, atât organoleptice, cât și nutriționale ale alimentelor. Gătind astfel păstrăm și o mare parte din textura alimentelor. 


Tehnica sous-vide este una care se pretează foarte bine ciupercilor, mai ales pentru tipurile de ciuperci care au o capacitate redusă de a acumula lichide. 

macrolepiota taiata felii

Multe specii de ciuperci poroase (spre exemplu: Macrolepiota procera matura) funcționează ca un burete, având capacitatea de a absorbi o cantitate mare de apă sau lichide, motiv pentru care gătindu-le în tehnica sous-vide ar duce la îmbibarea în ulei.

Genurile Rusulla, Lactarius, Hydnum, Boletus în primele stadii de dezvoltare și genurile Auricularia, Craterellus, Cantharellus sunt specii de ciuperci cu o tărie mai mare a cărnii și care sunt deci pretabile gătirii sous-vide. 

Azi vrem să vă învățăm cum puteți prepara ciupercile în tehnica sous-vide, chiar și fără aparatele menționate mai sus. 

Veți avea nevoie de o oală, o pungă clasică cu zip (în locul pungii speciale de vidat), două farfurii (pentru a păstra nemișcată punga noastră de gătit). În pungă se introduc ciupercile alături de grăsime și condimente, iar mai apoi se închide, încercând pe cât posibil scoaterea aerului din interior. Folosim o farfurie adâncă pe care o punem în oală, și în care vom pune punga noastră cu ciuperci, iar pentru a ne asigura că punga rămâne nemișcată, vom pune încă o farfurie deasupra. Umplem oala cu apă și o punem la foc timp de 50 de minute, asigurându-ne că temperatura nu depășește 75 de grade. 

Ciupercile gătite în sous-vide pot fi servite imediat după preparare, pot fi păstrate timp de câteva zile în borcane la frigider (în grăsimea în care au fost gătite) și inclusiv conservate pe mai mult timp în borcane sigilate și sterilizate prin fierbere.

Noi am preparat Boletus edulis în sous-vide și vă lăsăm rețeta ca și inspirație.

cum gatim ciuperci in sous-vide

Carpaccio de Boletus cu mentă și cimbrișor

Ingrediente:

  • 250 gr Boletus sp. în stadiu de dezvoltare medie
  • 300 gr ulei de măsline
  • 150 gr roșii
  • Cimbrisor (Thymus sp.)
  • Mentă (Mentha sp.)
  • Sare

Mod de preparare:

Curățăm exemplarele de Boletus cu o perie și un prosop umed, dacă este nevoie (nu le spălăm cu apă). Tăiem ciupercile la grosime de aprox. 6 mm și le punem într-o pungă de vidat sau o pungă cu zip. Adăugăm uleiul de măsline, cimbrișorul și menta (plantele proaspete adaugă o savoare în plus, dar pot fi folosite și uscate). Punem punga în oală ajutând la menținerea ei nemișcată cu 2 farfurii adânci. Punem apă în oală și menținem temperatura la 75 de grade pentru 50-60 de minute.

Roșiile se curăță de coajă și semințe și se toacă cu ajutorul blender-ului. În recipientul în care sunt roșiile se va adăuga puțin câte puțin 40 de ml din uleiul în care au fost preparate Boletus, pentru a obține o cremă savuroasă.

Idee de plating

Întindem crema de roșii în strat subțire pe o farfurie. Adăugăm felii de ciuperci ocupând nu mai mult de jumătate din suprafața cremei de roșii. Adăugăm câteva picături de ulei peste crema de ciuperci și măcinăm sare naturală peste toată compoziția.

Final touch: o crenguță proaspătă de mentă.

Creăm, deci existăm… 

  • Boletus sp. poate fi înlocuit cu orice ciupercă care are o consistența cărnoasă stabilă (cele care rămân ferme după gătit).
  • Putem folosi condimentele proaspete cu orice ierburi aromatice de sezon, sau chiar și flori (de salcâm, soc, măceș).
  • Fructele pot și ele aduce un strop de culoare (afine uscate tăiate brunoise, frăguțe de munte).
  • Dacă dorim texturi mai variate, putem adăuga ceva crocant (fructe de ienupăr tăiate în sferturi sau alune cubulețe mari) care să ne ajute la o schimbare atât  texturală, cât și cromatică.

Rețetele nu există, doar tehnici și creativitate!